వాడ్ స్విస్ ఇన్నోవేషన్ ఖండంలో గ్యాస్ట్రోనమీ గైడ్

కరోనావైరస్ యొక్క ప్రపంచ వ్యాప్తి ప్రయాణానికి అంతరాయం కలిగిస్తోంది. వ్యాప్తి వెనుక ఉన్న సైన్స్‌పై తాజాగా ఉండండి >>
ఇది ఆదివారం ఉదయం 7 గంటలకు మరియు స్విస్ రైతు కోలిన్ రేరౌడ్ నుండి నాకు ఇంకా సున్నితమైన మేల్కొలుపు కాల్ రాలేదు. కొన్ని గంటల క్రితం, తెల్లవారుజామున, నేను లేచి, ఆవులకు పాలు ఇవ్వడానికి గడ్డివాములోని స్లీపర్ నుండి దిగాను. ఇప్పుడు , మసకగా వెలుతురు ఉన్న చెక్క పలకలతో కూడిన వంటగదిలో ఆవిరి పట్టే వాట్‌లో బకెట్‌ను పోయడం, నేను మధ్యయుగ ఆవిరి స్నానానికి దిగినట్లు అనిపిస్తుంది — అది పాల వాసనతో కూడుకున్నప్పటికీ.
మసక వెలుతురు, చెక్కతో కప్పబడిన వంటగదిలోని ఆవిరి యొక్క స్విర్ల్స్ ద్వారా, నేను 640-లీటర్ల రాగి కుండ యొక్క ప్రకాశవంతమైన, మెరిసే వైపులా మెచ్చుకుంటున్నాను. పాలు జ్యోతి.”మా నాన్న మరియు తాత దానిని ఉపయోగించారు; నేను వారి నుండి ఎల్'టివాజ్ చీజ్ గురించి ప్రతిదీ నేర్చుకున్నాను.
2005 నుండి, నా యజమాని వాడ్‌లోని రూజ్‌మాంట్ ప్రాంతంలో చిన్న చీజ్ తయారీ సీజన్‌లో, వేసవిలో ఆల్పైన్ పచ్చిక బయళ్లలో ఆవులు మేపుతున్నప్పుడు ఈ హార్డ్ జున్ను తయారు చేస్తున్నాడు. అతను వడ్రంగిగా తన వృత్తిని ప్రారంభించాడు, ప్రపంచాన్ని పర్యటించాడు మరియు సమయాన్ని వెచ్చించాడు. క్యూబెక్, న్యూయార్క్ మరియు లాంకాస్టర్ కౌంటీ, పెన్సిల్వేనియాతో సహా ప్రదేశాలలో, యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లోని పురాతన మరియు అతిపెద్ద అమిష్ కమ్యూనిటీకి నిలయం. స్థానం. "అమిష్‌కి నిజంగా ఆసక్తికరమైన పొలాలు ఉన్నాయి," అని కోలిన్ విచిత్రంగా గుర్తుచేసుకున్నాడు.
అతను తన ప్రయాణాలలో చూసిన సాంప్రదాయిక వ్యవసాయం నుండి ప్రేరణ పొంది, అతను వాడ్‌కి తిరిగి వచ్చి జున్ను తయారీకి పూనుకున్నాడు. అతను కేవలం 70 మంది లేదా అంతకంటే ఎక్కువ మంది ఎల్'ఎటివాజ్ తయారీదారులలో ఒకడు, ఇది కఠినమైన ఉత్పత్తి నిబంధనలతో కూడిన జున్ను. దాని మూలం యొక్క హోదా (AOP ) హోదా, జున్ను - ఇది గ్రుయెరే మాదిరిగానే వగరు రుచిని కలిగి ఉంటుంది - లాగ్‌ఫైర్‌లో పాశ్చరైజ్ చేయని పాలను ఉపయోగించి మే మరియు అక్టోబర్ మధ్య వండాలి. ఒకసారి తయారు చేసిన తర్వాత, వాటిని 1935లో స్థాపించబడిన స్థానిక సహకార సంస్థ నిల్వ చేసి విక్రయిస్తుంది.
కోలిన్ మరియు అతని సహాయకుడు, అలెశాండ్రా లపాడులా, ఇంటెన్సివ్ ప్రొడక్షన్ సమయంలో పని చేస్తారు, అతని రెండు క్యాబిన్‌ల మధ్య ప్రత్యామ్నాయంగా పని చేస్తారు, కాబట్టి ఆవులు మేయడానికి తాజా పచ్చిక బయళ్లను కలిగి ఉంటాయి మరియు కఠినమైన రోజువారీ షెడ్యూల్‌ను అనుసరించండి: పాలు పితకడం, జున్ను తయారు చేయడం, ఆవులను మేపడం మరియు రాత్రికి మేత. పాలు చల్లబడ్డాయి, మేము మునుపటి రోజు శస్త్రచికిత్సలో మిగిలిపోయిన రెన్నెట్ మరియు పాలవిరుగుడును జోడించాము, మరియు పానీయాలు నెమ్మదిగా వేరుచేయడం ప్రారంభించాయి మరియు పెరుగు యొక్క కౌస్కాస్-పరిమాణ కణాలు కలిసిపోయాయి. కోలిన్ ప్రయత్నించడానికి నాకు కొన్ని గమ్మీ క్యాండీలను ఇచ్చాడు. అవి నొక్కాయి నా దంతాలకు వ్యతిరేకంగా; ఈ వృద్ధాప్య తుది ఉత్పత్తి యొక్క రుచికరమైన పేలుడుకు ఇంకా ఎటువంటి సంకేతం లేదు.
రోజు ముగిసే సమయానికి, మేము కోలిన్ ఆహారంగా తీసుకున్న మెరినేట్ చాంటెరెల్స్ పక్కన నిప్పుతో ఒక రాయిపై వేడిచేసిన రాక్లెట్‌ను తిన్నాము. రాత్రి భోజనం తర్వాత, అతను అకార్డియన్‌ని తీసుకొని ఆడటం ప్రారంభించాడు, కాంక్రీట్ నేలపై నియాన్ పసుపు క్రోక్స్‌ను కొట్టాడు. .అతను పర్వతాలలో ఎలా గడిపాడు అని నేను ఆశ్చర్యపోతున్నాను." నేను నిద్రలేవగానే, నేను టీవీని ఆన్ చేయవలసిన అవసరం లేదు," అతను చమత్కరించాడు. "నేను కిటికీ తెరిచి దృశ్యాన్ని చూస్తున్నాను."
వాస్తవానికి, జెనీవా సరస్సుకు ఉత్తరం మరియు తూర్పున ఉన్న వాడ్ పర్వత ఖండంలో ఉత్కంఠభరితమైన వీక్షణలు ఉన్నాయి. ఆల్పైన్ దృశ్యాల ద్వారా దృష్టి మరల్చడం చాలా సులభం, పాక సంస్కృతి నా దృష్టికి తగిన పోటీదారు. వీటిలో చాలా వరకు రోమన్లు ​​ఈ ప్రాంతాలలో సంచరించడానికి ముందు కాలం నాటివి. ఈ సంప్రదాయాలు అధునాతనమైన సమకాలీన శైలిని అందించిన ప్రాంతంలోని చక్కటి భోజన రెస్టారెంట్లలో నివసిస్తున్నాయి.
ఇతర ఖండాల కంటే వాడ్ స్విస్ మిచెలిన్ మరియు గాల్ట్ మిల్లౌ గైడ్‌లలో ఎక్కువ రెస్టారెంట్లను కలిగి ఉంది. వీటిలో ఉత్తమమైనవి క్రిస్సియర్‌లోని 3-స్టార్ రెస్టారెంట్ డి ఎల్'హోటెల్ డి విల్లే మరియు బ్యూ-రివేజ్ ప్యాలెస్‌లోని 2-స్టార్ అన్నే-సోఫీ పిక్. లౌసాన్‌లోని హోటల్. ఇది యునెస్కో ప్రపంచ వారసత్వ ప్రదేశం మరియు దేశంలోని కొన్ని అత్యుత్తమ వైన్‌లకు నిలయంగా ఉంది.
వాటిని రుచి చూడడానికి, నేను ఒలోన్ మరియు బెక్స్ మధ్య ఆల్ప్స్ పర్వతాలలో మూడవ తరం వైన్ ఎస్టేట్ అయిన అబ్బాయే డి సలాజ్‌కి వెళ్లాను. ఇక్కడ, బెర్నార్డ్ హుబెర్ కొండల తీగల వరుసల గుండా నన్ను నడిపించాడు, దాని నుండి అతను వైన్‌ల శ్రేణిని తయారు చేస్తాడు. "గొప్ప ఎక్స్పోజర్ మాకు వివిధ ద్రాక్ష రకాలతో ప్రయోగాలు చేయడానికి అనుమతించింది - ఇది వలైస్ [దక్షిణ రాష్ట్రం] కంటే ఎక్కువ ఎండగా ఉంది," అని అతను వివరించాడు, పినోట్ నోయిర్, చార్డొన్నే లిలక్, పినోట్ గ్రిస్, మెర్లోట్ మరియు ది అబ్బాయే సంవత్సరానికి 20,000 సీసాలు ఉత్పత్తి చేస్తుంది. ప్రాంతం యొక్క అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన ద్రాక్ష, chasla. అయితే, హుబెర్ యొక్క అన్ని రకాల్లో, అత్యంత అసాధారణమైన ద్రాక్ష డివికో, ఇది 1996లో స్విట్జర్లాండ్‌లో అభివృద్ధి చేయబడిన Gamaret మరియు Bronner ద్రాక్షల యొక్క క్రిమి-నిరోధక హైబ్రిడ్, ఇది ఉత్పత్తిదారులను సేంద్రీయంగా పని చేయడానికి వీలు కల్పిస్తుంది. ”మేము బయోడైనమిక్‌గా ధృవీకరించబడలేదు. , కానీ మేము చాలా నియమాలను అనుసరిస్తాము, ”అని అతను చెప్పాడు.
ఈ ప్రాంతంలోని ద్రాక్షసాగు కొన్నిసార్లు ఆధునిక పద్ధతులను అవలంబించినప్పటికీ, వాడ్ మరియు దాని తీగలు సుదీర్ఘమైన మరియు ముడిపడి ఉన్న చరిత్రను కలిగి ఉన్నాయి. ఈ ప్రాంతం యొక్క వైన్‌ల కథ నిజంగా దాదాపు 50 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభమైంది, యూరప్ మరియు ఆఫ్రికాలోని టెక్టోనిక్ ప్లేట్లు ఢీకొన్నప్పుడు, ఆల్ప్స్ మరియు లోయలలో వివిధ రకాల ఇసుక, రాళ్లతో నిండిన నేలలను వదిలివేసారు. రోమన్లు ​​సరస్సు చుట్టూ స్థానిక చస్లా తీగలను నాటడానికి మొట్టమొదటగా ఉన్నారు, ఈ పద్ధతిని ఐదవ శతాబ్దంలో బిషప్‌లు మరియు సన్యాసులు అనుసరించారు. నేడు, 320 చదరపు మైళ్ల టెర్రస్‌తో కూడిన ద్రాక్షతోటలు ఉన్నాయి. జెనీవా సరస్సు యొక్క ఉత్తర తీరం. UNESCOచే నియమించబడినది, బ్రిటీష్ పర్యాటకులు 1800ల చివరలో స్వచ్ఛమైన పర్వత గాలిని వెతుక్కుంటూ ఇక్కడికి వచ్చినప్పటి నుండి చార్లీ చాప్లిన్ నుండి కోకో వరకు అరచేతితో కప్పబడిన ఈ రివేరా భూభాగంలో వారు ఆధిపత్యం చెలాయించారు.
సువేవ్ సరస్సు తీరం నుండి, నేను 15వ శతాబ్దపు అబ్బే శిథిలాల సమీపంలోని అడవిలో దాగి ఉన్న అబెర్జ్ డి ఎల్ అబ్బాయే డి మోంథెరోన్‌కు లావాక్స్‌కు వాయువ్యంగా 20 నిమిషాలు డ్రైవ్ చేసాను. ఈ సంవత్సరం, రెస్టారెంట్‌కు మిచెలిన్ గ్రీన్ స్టార్ అవార్డును అందించింది. దాని స్థిరమైన అభ్యాసాల కోసం గైడ్: చెఫ్ రాఫెల్ రోడ్రిగ్జ్ వంటగదిలో కనిపించే ప్రతిదీ 16 మైళ్ల లోపల నుండి వస్తుంది.
క్యాజువల్ వుడ్ ప్యానల్ డైనింగ్ రూమ్‌లో సరిపోలని చెక్క టేబుల్ వద్ద కూర్చొని, స్పానిష్-జన్మించిన, పారిస్-శిక్షణ పొందిన చెఫ్ నాకు లేత పాలు తినిపించిన గొర్రె ముక్కను అందించాడు. ఇది జెనీవా సరస్సు నుండి పులియబెట్టిన చేపలతో తయారు చేయబడిన పుట్టగొడుగు మరియు సిరాతో అగ్రస్థానంలో ఉంది. .ఒక పుదీనా పెరుగు గొఱ్ఱె పక్కన కూర్చుంది, మరియు ఒక పైన్ కొమ్మ ప్లేట్ నుండి బయటకు వస్తుంది-ఇకెబానా మాదిరిగానే మినిమలిస్ట్ స్టైల్." నేనే ఆ గొర్రెపిల్లని ఎంచుకున్నాను," అని రాఫెల్ గర్వంగా చెప్పాడు. "రైతు అక్కడ నివసిస్తున్నాడు, కాబట్టి అతను సరైన జంతువులను ఎన్నుకోమని నన్ను అడిగారు.
రొమానో హసేనౌర్, ఆబెర్జ్ యజమాని, స్థానిక ఉత్పత్తులపై కూడా అంతే మక్కువ కలిగి ఉంటాడు. "మేము విదేశీ ఫోయ్ గ్రాస్ లేదా లాంగూస్టైన్ గురించి మెనులో కూడా ఆలోచించలేదు," అని అతను చెప్పాడు. "నేను స్విస్ ఉత్పత్తులతో వంట చేస్తే, నేను అనుసరించాలని భావిస్తున్నాను. నియమాలు. కానీ అందుకే నేను స్పానిష్ చెఫ్‌ని నియమించుకున్నాను - అతను చాలా సృజనాత్మకంగా ఉంటాడు.
Auberge వద్ద నా సమయం ఆ ఉదయం మేము పాలు పితికే సమయంలో అలెగ్జాండ్రా చెప్పిన విషయాన్ని నాకు గుర్తు చేసింది. ఆమె ఎల్'ఎటివాజ్ చేయడానికి కాలానుగుణంగా పని చేస్తుంది, ఆమె తన HR కెరీర్ నుండి విరామం తీసుకుంటుంది ఎందుకంటే ఆమె "అర్ధవంతం చేసేది" చేయాలనుకుంటుంది. స్థానం, మరియు పదార్ధాల పట్ల గౌరవం, వాడ్ యొక్క ఖండంలో ఒక థ్రెడ్ - రాఫెల్ టేబుల్ వద్ద లేదా పాలు పితికే గుడిసెలోని ఆవిరి వంటగదిలో అయినా.
Auberge de l'Abbaye de Montheron స్పానిష్-జన్మించిన చెఫ్ రాఫెల్ రోడ్రిగ్జ్ రెస్టారెంట్ యొక్క వంటగదిని నడుపుతున్నాడు. గ్యాస్ట్రోపబ్-వంటి ఇంటీరియర్ మాలిక్యులర్ గ్యాస్ట్రోనమీ-రకం ఆహారానికి వేదికను ఏర్పాటు చేస్తుంది: చెంచా మీద ఫెన్నెల్ మరియు అబ్సింతే ఫోమ్ క్రంచీ గింజలు మరియు కొరడాతో కూడిన అల్లికల ఆట. క్రీమ్; వరుస గొఱ్ఱె మాంసం కోర్సులు పాలు-తినిపించిన గొర్రెను కలిగి ఉంటాయి, దాని తర్వాత నెక్ ఆఫ్ లాంబ్, తేలికపాటి మోల్ సాస్‌లో వండుతారు మరియు సెలెరీ పురీతో వడ్డిస్తారు. మెనులు CHF 98 లేదా 135 (£77 లేదా £106) నుండి ప్రారంభమవుతాయి.
కాలానుగుణ పదార్థాలను ఉపయోగించి, లే జార్డిన్ డెస్ ఆల్పెస్‌లోని ఇటాలియన్ చెఫ్ డేవిడ్ ఎసెర్సిటో వాడ్ మరియు వలైస్ వైన్‌లతో జత చేయడంతో సహా సాయంత్రం రుచి మెనులో ఉత్తమ ప్రాంతీయ వంటకాలను ప్రదర్శిస్తాడు. సొగసైన భోజనాల గది అందమైన తోటలను విస్మరిస్తుంది, కానీ మీరు చెఫ్ టేబుల్ వద్ద కూర్చోవచ్చు మరియు వంటగది పనిని చూడండి. రుచికరమైన ఎండిన ఆలివ్‌లతో బీఫ్ టార్టేర్ నుండి ఖచ్చితంగా వండిన బచ్చలికూర జాన్ డోరీ వరకు, ప్రతి వంటకం రుచితో నిండి ఉంటుంది. CHF 135 (£106) నుండి ఏడు-కోర్సు రుచి మెను.
ఆల్ప్స్ పర్వత ప్రాంతాలలో మాంట్రీక్స్‌కు దక్షిణంగా ఉన్న ఈ 173-ఎకరాల మూడవ తరం వైన్ ఎస్టేట్‌లో 12 ద్రాక్ష రకాలను పెంచుతున్నారు, వీటిలో సర్వవ్యాప్తి సల్సా, సంపూర్ణ సమతుల్యమైన 2018 పినోట్ నోయిర్ మరియు 2019లో ఆసక్తికరమైన డివికో ఉన్నాయి. , తరువాతి ద్రాక్ష శతాబ్దాల నాటి టెక్నిక్‌కి కొత్తదనాన్ని జోడిస్తుంది. రుచిని ఏర్పాటు చేయడానికి సంప్రదించండి; CHF 8.50 (£6.70) నుండి సీసాలు
1. సాసిసన్ వాడోయిస్: మీరు ఈ క్లాసిక్ స్థానిక స్మోక్డ్ పోర్క్ సాసేజ్‌ని డ్రై, కోకా-కోలా లేదా అపెటైజర్ ప్లేటర్‌లో భాగంగా వడ్డిస్తారు.
2. L'etivaz: ఈ కఠినమైన, పాశ్చరైజ్ చేయని చీజ్ వైల్డ్‌ఫ్లవర్ పచ్చికభూముల నుండి పాలు సంగ్రహించబడిన నట్టి రుచిని తీసుకుంటుంది.
3. చస్సెలాస్: వాడ్ ద్రాక్షలో 70% తెల్లగా ఉంటాయి; వాటిలో మూడు వంతులు చస్సెలాస్ - రాక్లెట్ లేదా ఫండ్యు పక్కన ఒక గాజును ప్రయత్నించండి.
4. సీ బాస్: సలాడ్ మరియు చిప్స్‌తో కూడిన లేక్ బ్రెడెడ్ సీ బాస్ ఫిల్లెట్లు - తేలికైన లేక్ ఫిష్ మరియు చిప్స్‌గా భావించండి.
5. రాక్లెట్: పశువులు సాంప్రదాయకంగా ఈ జున్ను పచ్చిక బయళ్లకు తరలించడానికి చక్రాలపై తీసుకువెళతారు, దానిని నిప్పు మీద కరిగించి బ్రెడ్ లేదా బంగాళాదుంపలపై గీస్తారు.
లండన్ సెయింట్ పాంక్రాస్ ఇంటర్నేషనల్ నుండి జెనీవాకు రైలులో వెళ్లి Paris.eurostar.co.uk sbb.chలో రైళ్లను మార్చండి
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa అల్పాహారం మరియు స్పా సేవలతో సహా రాత్రికి CHF 310 (£243) నుండి డబుల్ రూమ్‌లను అందిస్తుంది. CHF 51 (£41), B&B నుండి చీజ్ తయారీ అనుభవం.